科学管理健制度  强化责任保安全

----韩城市新城五小食堂管理经验交流材料

我校于2010年建校并投入使用，学校占地近70亩，建筑面积25453平方米，绿化面积12694平方米，总投资3600多万元。学校现有教学班23个，学生人数1160余人，其中住校生720余人，现有教职工84名。其中，学生公寓三层建筑面积4818平方米，可容纳1200名学生住宿。餐厅两层建筑面积3173平方米，可以同时容纳1500名学生就餐。目前，学校食堂共有从业人员28名。

对于寄宿制学校来说，食堂工作是学校工作的重要组成部分， 直接影响到师生的身心健康，关系到学校教育教学工作正常开展。因此，近年来，我校坚持以“为师生服务”为宗旨，把尊重学生生命权和健康权放在首位，在实际工作中以“高标准、严要求、抓细节、勤工作、擅学习、献真情”的工作思路，积极创建一流服务，打造一流学校。

下面，我就我校在食堂管理和食堂建账方面的工作在这里和大家进行交流，不妥之处，请批评指正！

一、提高认识，健全机构，完善制度。

食品安全工作事关学生的身体健康和生命安全，学校历来高度重视食堂管理和食品安全工作，完善了系统的食品安全管理网络。  

（一）成立了以校长为组长的食品安全卫生管理工作领导小组，建立了食堂管理机构网络图，确立了食品安全报告组织体系。学校后勤处全面负责食堂食品安全卫生管理检查工作，后勤主任具体抓食品安全日常检查监督工作；政教处负责学生就餐秩序的管理和检查工作。

（二）建立了系统的食品安全监管体系，校长对食堂负全面管理责任，主管副校长负主要管理责任，食堂管理员对食堂管理负有直接管理责任。做到分工明确，责任到人，政令畅通。同时，层层签订是食品安全责任书，确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化。

（三）建立健全了各项规章制度和岗位职责。1、制定和完善了各种制度。包括：《学校食堂管理制度》、《食堂采购制度》、《食品进货验收制度》、《索证索票制度》、《从业人员个人卫生基本要求》、《食堂安全承诺书》、《食堂安全事故报告体系》、《《食品留样制度》、《食物中毒应急预案》、《从业人员健康检查制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《领导、教师配餐制度》、《食堂从业人员岗位职责》等20多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循，有责必究。2、注重队伍建设。我们十分重视员工和管理队伍建设，将食堂主管人员作为食堂第一负责人，负责管理、检查、培训工作，从制度上落实责任，使每个员工有明确的工作目标和具体任务。3、树立 “三种意识”。每个员工在工作中均能服从大局、听从安排，有较强的责任意识、团队意识和服务意识。又强调各自的工作必须到位，不得有半点马虎和懈怠，做到分工明确，相互协作，相互帮助，能出色地完成分配的各项工作任务。

二、完善设备，规范流程，全面提升。

首先，学校依据“标准化食堂”的建设标准，并结合食品安全法和消防安全的有关要求，高规格高起点，科学布局、合理规划、增添设施、严格流程。从以下几个方面入手：1、在硬件上下功夫。食堂布置按照要求设置了操作间、粗加工间、半成品间、蒸馍间、洗碗间、消毒间、保洁间、更衣室、食品安全办公室；配备了标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。整体布置科学合理，设施先进，流程规范，功能齐全。2、在环境改善上下功夫。投入了5万余元，购置了双门蒸箱、蒸汽锅楼、保洁柜、风机、抽油烟机机等；同时购买大、中型风幕机和门帘以及防蝇纱，制作了多块挡鼠板，完善了“三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐环境。3、在设备设施下功夫。投资近15万元，配备了中型超声波洗碗消毒一体机、大型高温消毒柜设备、五谷杂粮机、打面机、豆浆机、发电机；配置了不锈钢操作台、餐车、盛饭盆、还有厨具等，做到餐厨具不锈化，卫生化、干净化，为师生的正常饮食安全提供了保障。

其次，精抓细管，有查必记，以高度的责任心为学生负责。食品安全工作是学校安全的重要工作之一，关系到全校学生的身体健康和生命安全。我们不仅要使学生吃上搭配合理、营养丰富的膳食，更重要的是保证学生饮食卫生安全。因此，我们在食堂的日常管理工作中做到：（一）合理安排，科学膳食。每周五由学校营养餐领导小组成员、食堂管理员、采购员和厨师共同协商，按照每天学生的伙食标准以及营养加餐的标准，科学、合理的安排下周食谱和营养加餐标准，使饭菜质量达到科学膳食、营养均衡、花样丰富，饭菜可口，做到学生爱吃、想吃、喜欢吃目的。（二）扎实检查，规范记录。由食品安全管理员每天对食堂进行检查，做到“十查”：1、查是否晨检、是否有记录。2、查从业人员是否佩戴健康证、衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗。3、查食品采购是否有索证索票，是否有进货台账。4、查原材料存放是否做到防潮和保鲜、半成品以及熟食是否做到防蝇、防尘，离地放置。5、查每餐饭菜是否与食谱安排一致，搭配是否合理。6、查每餐留样是否规范，是否做到记录与饭菜、食谱一致。7、查学生就餐是否排队、秩序是否良好。8、查每顿饭后餐具是否按要求消毒，是否记录。9、查食品添加剂是否有专人管理、专人记录。10、查废弃物是否规范处理，有详细记录。当天下午，食安员将检查情况进行小结，对存在的问题及时督促解决，切实保障师生饮食安全。（三）健全资料，有据可查。食品安全牵扯到方方面面，学校历来重视对食堂各种票据以及检查记录的详细记载，做到责任明确，有据可查，有责必究。建立健全各种记录，主要包括：1、食品采购票据张贴册；2、食品安全日常检查记录和一日检查记录档；3、进货查验台账；4、食品安全事故应急预案；5、食品安全事故报告体系职责；6、供货商的索证索票档；7、从业人员健康档；8、从业人员培训档；9、晨检记录档；10、食堂制度汇编；11、废旧物规范处理档；11、食品留言记录档、12、食品添加剂档（专人专管）；13、食品安全责任书和小作坊承诺书档；14、餐、厨具消毒消毒记录档；15、每周食谱档；16.领导、教师配餐记录档等近20余种档案资料。

三、夯实责任，强化监督，确保食品安全。

食堂工作责任重大，必须落实到人，明确职责，抓好过程管理，严把各种关口，做到万无一失。（一）明确职责，公开监督。食堂管理采取信息公示制度，将组织机构、管理员职责、从业人员的健康证、《餐饮服务许可证》、“五老”教育监督员和领导教师配餐制度等相关证照、职责上墙公示；设立了食堂投诉平台，在餐厅醒目位置公布了投诉电话，进一步加强食堂管理工作的透明度，起到监督作用。（二）落实责任、层层把关。校长与食堂管理人员、供货商以及小作坊签定食品安全责任书和承诺书，食堂管理人员与厨师和从业人员签定食品安全加工承诺书，层层把关，责任到人，从而保证了食品从采购到加工整个环节的安全，做到有据可查，有责必究。（三）领导陪餐，强化监督。学校把领导陪餐作为对食堂食品安全监督的一项重要措施，制定了领导陪餐制度，安排领导下年级陪餐。要求：1、陪餐领导检查食堂从业人员在给学生盛饭的过程中是否着工作服、佩戴工作帽、戴口罩；严禁佩戴饰物上岗。2、检查即将要打的饭菜是否烧熟、烧透，是否向学生出售隔夜、隔顿饭菜；检查学生是否有浪费现象等。3、领导必须下组到自己所在的年级陪餐，必须提前20分钟吃饭，提前先“尝”，不仅要尝饭菜味道，观察营养搭配是否合理，更重要的是自己进食后有无不良的反应，是否有疑似食物中毒现象。最后，陪餐领导将自己的陪餐情况反映给值周领导，由值周领导做好详细记录。食堂管理员对每天的陪餐记录详细阅读，分析，对反应的问题及时联系解决。（四）把严四个关口。（1）严把人员“上岗”关。学校在聘用从业人员时，要求从业人员必须取得证件有效的健康证和培训证后才能上岗。严把从业人员“教育”关，学校强化对学校食品管理人员和从业人员培训，做到每月有一个教育主题，每周有一个教育重点，定期组织员工集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等，加强食堂工作人员的思想教育，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实保证各项制度的贯彻落实。严把从业人员“素质”关，保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽，不得佩戴首饰，严格按照食堂从业人员的要求上岗，一心一意为食堂工作，无私心杂念，始终树立把全校师生的生命安全和身心健康放在第一位。（2）严把采购“验收”关。学校对大宗食品购买坚持定点采购和索证索票制度。专门配备了具有高度责任心的同志从事采购验收工作，要求在日常工作中切实坚持采购验收制度，严守职责，做到嘴勤腿勤，绝不能走过场或流于形式。对食品的生产日期、保质期、QS标志以及质量和数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格食品进入库房。坚持索证索票制度，索取食品安全检验合格证、营业执照、食品流通许可证等相关证照。食品出入库房均建立严格的出入登记制度，有采购、保管、经手人签字。各类物资分别登记，立标建卡，每周对保管室内的物资进行清理，每月进行一次盘查，杜绝了食品的腐烂变质、流失和过期现象发生。（３）严把服务“质量”关。在粗加工阶段，专管员既要注意观察菜的质量，更要勤俭节约，树立节约意识。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证饭菜色、香、味俱佳。要求每天的饭菜一定按时供应，保证学生在吃饱、吃好的同时，保证食物的安全、卫生，尽量做到不剩饭菜，减少浪费。（4）严把餐饮用具“消毒”关。餐具的消毒十分重要，涉及到每位学生的身体健康。学校向每位学生提供一套餐具用餐，学生每餐结束后，由食堂统一进行消毒和保洁。为此，我们采用蒸汽消毒和高温消毒相结合的方法，指定专人负责按时、按规定对餐具进行消毒，并对餐具消毒全过程实施监管，详细记录消毒情况，包括：消毒时间、消毒数量、消毒方式、消毒人员、监督实施人员、消毒药品及其剂量等。同时加强餐具的保管保洁工作，保证餐用具的卫生和食用安全。

四、落实政策，加强监管，服务学生。

今年，市教育局下发了《韩城市学校食堂财务管理暂行办法》，结合此办法，我校在坚持“公益性”、“非营利性”的原则下，为了更好的服务学生，使学生的利益得到保障，结合学校实际，主要从以下几个方面落实好食堂财务工作：（一）制定了切实可行的《食堂财务管理制度》、《会计、出纳岗位责任制》、《现金管理制度》等规章制度，使食堂财务管理工作做到有章可循、有法可依。（二）学校食堂财务管理实行校长负责制，全面负责食堂财务监督，听取食堂财务工作汇报，对食堂财务进行督查，对管理上存在的问题进行督办。（三）食堂伙食收支由学校统一管理，实行单独核算。按照“钱账分管、钱物分管”的原则，食堂会计和出纳，做到相互协调、相互制约，使我校食堂的财务帐目清楚，达到了财务管理的真实性、合法性、完整性。（四）坚持公开、透明的原则。食堂每日采购实行日审批，月结账，严把关。每月底向家长发放本月学生食堂收支情况一览表，做到公开、透明、使家长知晓食堂日常开支情况。（五）国家营养改善资金的收支情况设立了专门台账，每周末明细核算，月底向全体学生公示，确保全部学生享受到国家惠民政策。

总之，我校食堂管理工作始终以“安全、质量、形象”作为工作出发点，以“健康、卫生、绿色”作为管理理念，以“规范管理、安全第一、服务至上、确保质量”作为服务宗旨，进一步加强食品安全卫生工作，加强监督管理，夯实责任，层层把关，不断提高服务质量，满足师生的要求，确保师生安全、卫生、营养、科学膳食，使学校食品安全工作真正达到让社会放心，让家长省心，让学生满意的效果。

       韩城市新城区第五小学        

           二〇一四年五月